Tartelette fine de rouget à la marjolaine

Tartelette fine de rouget à la marjolaine de Philippe Da Silva

Pour 4 personnes -

2 rougets barbets de 150 g environ
4 fonds de pâte feuilletée d’environ 11 cm de diamètre (utiliser un bol ou un petit saladier pour les découper)
2 tomates pelées et épépinées
1 oignon blanc
1 poignée de petites olives noires
8 fines lamelles de parmesan
quelques feuilles de roquette
1 brin de marjolaine
sel, poivre
huile d’olive
vinaigre balsamique


Faire confire les tomates coupées en quatre et nappées d’un filet d’huile d’olive dans un four doux pendant une quarantaine de minutes.

Faire cuire les ronds de tarte au four, entre deux feuilles de papier sulfurisé et sous un poids (un moule vide par exemple) pour éviter qu’ils ne gonflent : 15 mn à 180°C (th. 6).

Pendant ce temps, faire fondre l’oignon en lamelles dans un peu d’huile d’olive et hacher la moitié des olives.

Lorsque les fonds sont cuits, faire raidir rapidement les filets de rouget salés et poivrés dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Sur les fonds cuits de pâte feuilletée, commencer par napper une grosse cuillère de purée d’olives, puis une couche de tombée d’oignons.

Poser deux filets de rouget, puis deux lamelles de parmesan. Décorer avec deux feuilles de roquette et quelques olives entières avec un brin effeuillé de marjolaine.

Pour parfaire, arroser d’un trait de vinaigrette simplement confectionnée avec huile d’olive et vinaigre balsamique.

Le truc du chef

Pour éviter que la tarte fine ne glisse de l’assiette lorsque vous la servez, pensez à glisser une petite cuillère de purée d’olive avant de poser le fond de tarte.