Filet de Cabillaud Olivette

Preparation :

Saler et poivrer les filets de cabillaud.
Les enduire d'huile d'olive et les passer dans la chapelure.
Les ranger dans un plat et procéder à leur cuisson en les plaçant sous une salamandre ou sous le gril du four, les laisser cuire pendant 10 à 15 min, la chapelure absorbant, l'huile d'olive doit être d'une belle couleur dorée. Les tenir en réserve.
Dans une casserole, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y jeter l'oignon haché et les tomates coupées en quartiers et légèrement épépinées. Aromatiser avec l'ail et le bouquet garni.
Assaisonner selon son goût (1 pincée de sucre peut enlever l'acidité de la tomate en cours de cuisson).
Laisser cuire à couvert pendant 10 min et passer le tout au mixer pour obtenir un coulis de tomates que l'on remet à chauffer. Rajouter, en fouettant, le reste de l'huile d'olive (25 cl), en procédant comme pour une mayonnaise.
Réctifier l'assaisonnement et y jeter les olives dénoyautées et préalablement ébouillantées pour enlever l'excédent de sel.
Verser cette sauce dans un plat et placer dessus les filets de poisson. Disposer sur chaque filet des rondelles de citron et décorer avec le persil en branches.
Servir du riz comme plat d'accompagnement.